此外，维生素 A 和胡萝卜素大类物质（Beta 胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等）因为双键数量多，也很容易被氧化。这个正在前面也有提及。

　　TBA 值能够反映肉类的氧化产品堆集程度，各类研究都表白，正在冷冻食物中，TBA 值随保留时间耽误会有显著上升[3][4]。

　　由于超市、菜场里的蔬菜还要颠末较长的储运环节，储运过程中，果蔬本身的呼吸感化、酶促反映、微生物繁衍都比力活跃，这些要素城市惹起养分物质（如维生素等）的下降。

　　这……只要从冰间接到水蒸气才叫，从水到水蒸气就叫蒸发/沸腾了。至于为什么会呈现，此次要跟速冻食物四周空气的水蒸气分压相关。湿度较低时，就更容易发生。仿佛这些初中物理有学过？

　　因而，只需冷冻的温度没问题，正在速冻食物里，一般都没有需要添加防腐剂。正在冷冻温度下没有微生物问题。

　　但要留意：这是从总体来说的。阐发某一种果蔬的单个养分成分的时候，会发觉有的养分成分也会显著下降。

　　除了冷冻食物，还有良多长保质期食物是不消加防腐剂的，好比曾经完全灭菌的食物（如UHT牛奶、罐头）、较酸或较碱的食物（番茄酱、醋、皮蛋）、酒精含量较高的食物、水分含量较少的食物（各类零食、果脯、蜂蜜、巧克力等），它们本身就不容易腐坏，凡是用不着加防腐剂。

　　这种现象正在英文中叫「Freezer burn」，下面就是一个典型的肉类发生 Freezer burn 现象的图片！

　　菜品刚做出来的「喷鼻馥馥」的味道，或者大火炒制的「锅气」味，现实上都是由大量小挥发性无机物形成的。它们按必然比例连系，被我们鼻子闻到并加工成嗅觉，才会有「喷鼻味」的感受。

　　当然，若是冷链系统不完美，食物发生脱冷链，以至频频冷冻-解冻，那食物就可能会敏捷变质，惹起食物平安现患了。这也是冷冻食物需要很是留意的「环节点」。

　　这些小物质大多不不变。冷冻过程中，一部门会间接逸散出去，一部门会跟食物中的糖、脂肪、卵白质发生不成逆的连系从而丧失掉，还有一部门可能会分化。剩下来的不管是从绝对的量上，仍是从比例上，必定会跟新颖现做的「有所分歧」。这种「有所分歧」也是比力容易被我们的鼻子发觉的。

　　想吃「锅气」但最初吃了「冷冻复热菜」的解体和我们懂，不外有几点关于养分方面的，我们必然要。如许，大师不会太焦炙本人吃过的工具。

　　消费者选择去一家餐厅吃饭，对菜品的的等候，取西贝实正在的环境发生了很大的错位。这才是问题所正在。

　　虽然速冻能够尽可能让食物中冰晶连结细小的形态，可是正在漫长的冷冻过程中，小冰晶会逐步融合成较大的冰晶，这些冰晶仍是会刺破食物组织细胞，导致食物变软，因而质地会没有新颖的好。

　　比若有一篇研究[1]提到，胡萝卜、豌豆和菠菜中的beta-胡萝卜素正在 3 个月冷冻时间内有较着下降（跨越 50%），下降程度远超新颖组（约 15%）。这很可能是因为氧化感化的影响。

　　现实上，各类防腐剂只需不超量、超范畴添加，就不会损害健康。防腐剂不只不影响食物平安，反而是食物平安的主要手段（虽然速冻食物一般不会加）。细致能够看这一篇！

　　食物是由于微生物繁衍。对于速冻食物来说，微生物正在冷冻温度下是长不了的！微生物虽然会存活，但处于休眠形态，不会发展繁衍。

　　但大师关怀的明显不是这些。颠末我适才的阐发，大师也能够看出，冷冻放了那么久，食物的口胃必定会下降啊。它会变得「不再那么好吃」。

　　而冷冻温度下，呼吸感化遏制，酶促反映几乎遏制，微生物繁衍也遏制。养分物质的下降就相当于间接被「冻」住了。再加上良多速冻蔬菜正在冷冻前要漂烫，这个过程中还会使酶变性失活，防止酶促反映正在保留期内继续发生。

　　总之，西贝（或者其他餐厅）的速冻食物，若是我们假设正在保留期内温度节制优良，没有发生「断冷链」的景象的话，那必定是能吃的，食物平安和养分也是能够的。

　　从对比图上能够看出，实空包拆能够缓解大部门氧化问题，但并非满有把握——包拆本身仍是有必然的透氧率的，因而氧化无法完全遏制，只会变得更迟缓一些。

　　环节要正在「买回家」的过程中不克不及脱冷链。因而，若是你要早超市买速冻食物，本人先带一个保冷袋，再拆一些冰袋正在里面。最大程度确保抵家不要化冻，如许养分就不会丧失太大。

　　良多相关的研究[1][2]都表白，速冻果蔬跟新颖果蔬的养分差别不大，以至有时全体的养分保留要更好。

　　现实上，全体看来，速冻食物的养分价值也是能够的，至多没有发生「全体性的显著下降」。出格是从果蔬来看，若是正在采摘后可以或许尽快速冻起来，以至可能会比大师从超市、菜场买到的新颖果蔬养分价值高。

　　脂肪氧化会发生一些小醛、酮类无机物，好比正己醛、2，4-癸二烯醛等，给食物带来一些氧化的「不新颖」异味。比力严沉的时候，还会带来酸臭味。

　　冷冻储存过程中，有一部门水分会间接成水蒸气，逸散出去。若是包拆密封不严的话，这个现象会持续发生，最终激发雷同「冻干」的效应，让食物变得又干又柴。

　　接下来我们来聊聊「冷冻食物正在保质期内的质量下降缘由」。因为有正在食物保鲜范畴做手艺的行业经验，这方面我仍是有必然讲话权的。

　　当然，这里会商的都是「速冻」，速冻由于冷冻速度脚够快，发生的冰晶较小。若是是家庭冷冻（缓冻）的环境，因为大量大的冰晶生成，刺破组织细胞，养分流失必定会比速冻更大一些。

　　脂肪的氧化有时候还会带来养分的丧失——好比说鱼肉中富含 Omega-3 脂肪，这些成分对健康必然益处。但它们也是氧化得最快的成分，由于不饱和度较高，DHA， EPA 最不不变，容易优先被氧化。